A Sarajevo abbiamo messo il naso nelle cucine di due vere e proprie istituzioni gastronomiche: il ristorante Inat kuća, e la Buregdžinica Bosna.
Come in tutti i ristoranti tradizionali bosniaci, anche da Inat kuća (che si trova in una vecchia casa ottomana, sulla riva del fiume di fronte alla Biblioteca Nazionale), per cogliere le cuoche al lavoro, bisogna arrivare di buon mattino, quando vengono preparati i piatti per l’intera giornata.
La preparazione del ripieno per i sarma (foglie di cavolo farcite)
Il latte acido che accompagna molti dei piatti tradizionali
Žito (dolce di grano spezzato e noci, a sinistra) e punjene paprike (peperoni ripieni, a destra)
Si sforna il pane
Begova čorba (zuppa di pollo, okra e carote)
Gli ingredienti pronti per il bosanski lonac (stufato bosniaco a base di carne bovina e verdure), e una fase della preparazione
Japrak dolma (foglie di vite ripiene)
Buregdžinica Bosna, in Bravadžiluk – una delle animate arterie della città vecchia – serve la miglior pita (pasta fillo farcita e arrotolata) di Sarajevo, nelle sue diverse varianti: búrek (con ripieno di carne e cipolle), burèdžici (con carne, cipolle, aglio e panna acida), sirnica (al formaggio), zeljanika (con spinaci), tikvènica (con zucchine), krompìruša (con patate e cipolle, molto pepata)…
Il locale è un vero punto di riferimento, e lo è stato anche durante gli anni della guerra e dell’assedio, quando non solo ha continuato a sfornare pita per gli abitanti, ma riforniva anche l’esercito.
Il via vai di clienti è incessante, così come l’attività in cucina.
Fidani Baftir, figlio del fondatore del locale, nonché attuale gestore (qui fotografato nell’adiacente pasticceria, anche questa di proprietà della famiglia Fidani)
Testi e fotografie © Elisabetta Tiveron – Nicola Fossella 2011.
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